「マスタードシード」はアブラナ科の一年草の種子のスパイスです。カラシナのイエロー種やブラウン種、シロガラシのホワイト種など様々な品種があり、どれも辛味・風味に違いがあります。
マイルドな風味のホワイトマスタードは、地中海沿岸地方が原産とされ、現在では主にカナダを中心とした北米地域で栽培されています。北米では、イエローマスタードをそのままピクルスに使ったり、潰してステーキなどの肉料理に使います。
繊細な香りとされるブラウンマスタードは、ヒマラヤ山脈のすそ野部分が原産とされ、現在ではインドで栽培されています。そのインドでは、ブラウンマスタードを油で熱してカレーに入れたりします。
マスタードシードに水・酢・糖類・小麦粉などを加えて練り上げたペースト状の調味料がお馴染みの「マスタード」になります。