カレーの味を決めると言っても過言ではないのが「煮込み」の工程です。具材の「旨味」が増しますが、同時に「臭み」が広がってしまうこともあります。そこで、臭み消し（マスキング）に効果を発揮するスパイスを加えると良いです。
《おすすめ定番スパイス》
●ローレルリーフ
上品な香りがカレーをより美味しく仕上げてくれるローレル。臭み消しにはもちろん、清々しい風味は全体のバランスを整えるのにも最適です。葉をちぎったり、軽くもんで入れる事で、より香りが出やすくなります。
●シナモンスティック
独特の甘い香りが特徴的なシナモンは、スティック状のものを使用。折って使うと香りが出やすいので、半分くらいにして入れましょう。煮込み始めから加えると濃厚なコクのある仕上がりになることでしょう。
●クローブホール
濃厚な香りと痺れる様な風味が合わさったクローブは、つぼみであるホールのまま入れると良いでしょう。牛肉との相性が良いので、ビーフカレーを作る際には効果的と言えます。ホールのままで入れるので、食べる際には取り除くこともありますが、サイズが小さめの為、注意が必要です。
※煮込んだ後にホールスパイスを取り出すタイミング
煮込む際のホールスパイスは、予めティーパックなどに入れておく事で、煮込んで完成した後に楽々取り出す事ができます。
「（ホールのまま入れてしまうと）食べる時に邪魔なので、ホールスパイスを取り除きたい」という方も多いと思います。そんな時は（ちょっと手間がかかりますが）テンパリング後に一旦ホールスパイスを取り出したり、空のティーパックや茶こしに入れてから、再びカレーと一緒に煮込むと良いでしょう。