スパイスの香りは、スパイスに含まれる揮発性の精油成分に由来します。スパイスの香りを際立たせるための様々な方法があります。ここでは4つのポイントをご紹介します。
【その①】挽く
挽くと言えば「ミル」を使うのが一般的でイメージしやすいです。粗く挽いたものがいわゆる「アラビキ」で、細かく粉状に挽いたものが「パウダー」です。
粉状にすることで、食材に香り・風味を均一に行き渡らせる事ができるので、例えばカレーなどの煮込み料理に適しています。ただし、時間が経つに連れて香りが弱くなっていくので、調理する時や食べる直前に挽くのがおすすめです。
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・ブラックペッパーホール
・ホワイトペッパーホール
【その②】潰す・ちぎる
粒状のスパイスなら指や瓶の底、包丁の腹などで潰して、葉状のハーブならちぎって、香り・風味を際立たせる方法です。
ブラックペッパーやガーリックなどは、粗く潰せばよりフレッシュさを感じられます。クミンなどのもともと形状が小さく細かいものならば、指で潰すこともできます。
【その③】加熱
スパイスは加熱する（火にかける）ことで精油成分が揮発して香りが立ちます。ホールスパイスと油を一緒に炒めて香りを移す「テンパリング」と呼ばれる手法は、炒め物や煮込み料理に最適です。
カレーも、スパイスをホールの状態でテンパリングするとスパイシーなカレーになり、煮込むだけのカレーよりも一味変わって来ます。特にクミン、カルダモン、フェンネルなどはテンパリングするのがおすすめです。
【その④】揉み込む
粉状のパウダーにしたスパイスは、肉や魚に揉み込む事で臭み消し（マスキング）することができます。焼き物などによく使われ、手軽にできます。
アメリカの本場のBBQでは、「ラブ（Rub）スパイス」という、スパイスを塊肉に揉み込む文化があります。塊肉にスパイスを揉み込んだ後は、少し時間を置いて馴染ませてから火にかけるのがコツです。
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・ドライラブ