スパイスの紹介|スパイスカレーで使う【シーン別】おすすめ定番スパイス

スパイスの紹介|スパイスカレーで使う【シーン別】おすすめ定番スパイス

カレーライスの新ジャンル「スパイスカレー」が誕生してから、お家で本格的なカレーを作る方は増えて、スパイスの知名度・需要も高まっています。

しかし、スパイスの分量やバランス、入れるタイミングなどが風味を大きく左右します。「数あるスパイスの中からどれを使ったらいいのか」「どのタイミングでどのスパイスを使うのか」といった悩みもまた多いもの。

ここでは、特にスパイスカレー作りに定番のスパイスたちの使い方と選び方を6シーンに分けてご紹介します。

※記事で紹介しているスパイスのうち、現時点で「SPICE KINGDOM」商品ラインナップにないもの(商品化検討中のものも含む)もございます。予めご了承ください。

【シーン①】「下ごしらえ」で使うスパイス

肉や魚を具材にする際、スパイスを使って下処理すると、具材にスパイスの香りや風味が馴染んで、より本格的な味を生み出せます。スパイスを具材にまぶす、揉み込む、またヨーグルトなどと共に漬け込むなど、様々な方法があるので試してみる価値はあります。

クミンパウダー

クミンの種子を粉末状のパウダーにしたものです。芳醇な香りは肉・魚といった生ものの臭み消しに適しているだけでなく、いわゆる「カレーらしい風味/カレーの風味」を具材に加える事ができます。

【シーン②】「具材を炒める前」に使うスパイス~テンパリングとスタータースパイス~

具材を炒める前に、まずは油でスパイスを炒め、油にスパイスの香りや風味を移す事を「テンパリング」と言います。そして、「テンパリング」で用いられるスパイスを「スタータースパイス」と呼び、主にホール状のスパイスを使います。

「スタータースパイス」として使われるスパイスには、クミン、カルダモンなどがあります。

クミンシード

クミンの種子をそのまま乾燥させたスパイスです。強い香り、ほろ苦さ、若干の辛味を持っており、カレーはもちろん、炒め物などにも広く使われる事から、ポピュラーなスパイスの1つと言えます。

カルダモンホール

「スパイスの女王」とも呼ばれ、柑橘系を思わせる爽やかな風味が特徴的なカルダモン。ホールの状態では外皮が硬いので、潰すなどして使うと良いですが、潰すことでより香り高さを感じられます。様々な品種がありますが、一般的に用いられるのは緑色の「グリーンカルダモン」です。

コリアンダーホール

ほんのりと甘い香りが広がる、粒上のスパイスです。他のスパイスとの相性が良く、ある程度の量を入れても味に影響が出にくいので、全体の調整役として重宝されることが多いです。葉の部分は、日本でブームになったハーブ「パクチー」になります。

唐辛子/レッドペッパーホール

辛み成分であるカプサイシンが豊富なスパイスで、カレーでも、「1辛、2辛、3辛…」と言った辛味付けとしても欠かせないスパイスの一つです。激辛で有名な「ハバネロ」や「ジョロキア」などを初めとして様々な品種があり、辛さの度合いは品種によってそれぞれです。

※テンパリング後にホールスパイスは取り除くべき?

これに関しては、「好みによって分かれる」でしょう。テンパリング後にスパイスを取り除いても問題はありませんが、テンパリング後もスパイスには香りは残っていることもあるので、その全てが油に移り切っているとは限りません。焦げてしまっていなければそのままフライパンや鍋の中に入れておき、完成まで煮込み続けたほうが、香り高く味わい深いカレーに仕上がることでしょう。

【シーン③】「具材を炒める際」に使うスパイス

カレーの調理で、具材を炒めている途中で使うスパイスは、主に色味付けのために使います。カレーの色味付けにぴったりなスパイスを紹介します。

ターメリックパウダー

カレー特有の黄色を出すならターメリックでしょう。ターメリックに含まれる色素成分の「クルクミン」は油溶性なので、油に馴染んで綺麗に色付けすることができます。土の様な少し独特の香り(土っぽさ)を持っている為、入れ過ぎに注意すると良いでしょう。

【シーン④】「具材を炒めた後」に使うスパイス

スパイスの風味は加熱し過ぎる事で飛んでしまうものです。火をかけて煮込む前に追加入れておいて香りを高めておくと、味が締まって仕上がりにも違いが出るとされます。

クミンパウダー

下ごしらえでも登場したクミンパウダーですが、その強い香りは調理中も活躍します。ただし、入れ過ぎると苦味も強くなってしまうので、バランスが大事です。

カルダモンパウダー

「テンパリング」の際にはカルダモンホールを使用しましたが、ここではパウダー状のものを投入します。爽やかな風味が具材の臭みを取り除き、カレーの旨味を際立たせてくれることでしょう。

【シーン⑤】煮込む際に使うスパイス

カレーの味を決めると言っても過言ではない「煮込み」の工程。具材の「旨味」と共に、「臭み」も同時に広がってしまう事があります。臭み消し(マスキング)に効果を発揮するスパイスを加えていきましょう。

ローレルリーフ

上品な香りがカレーをより美味しく仕上げてくれるローレル。臭み消しにはもちろん、清々しい風味は全体のバランスを整えるのにも最適です。葉をちぎったり、軽くもんで入れる事で、より香りが出やすくなります。

シナモンスティック

独特の甘い香りが特徴的なシナモンは、スティック状のものを使用。折って使うと香りが出やすいので、半分くらいにして入れましょう。煮込み始めから加えると濃厚なコクのある仕上がりになることでしょう。

クローブホール

濃厚な香りと痺れる様な風味が合わさったクローブは、つぼみであるホールのまま入れると良いでしょう。牛肉との相性が良いので、ビーフカレーを作る際には効果的と言えます。ホールのままで入れるので、食べる際には取り除くこともありますが、サイズが小さめの為、注意が必要です。

※煮込んだ際にホールスパイスを取り出すタイミング

「(ホールのまま入れてしまうと)食べる時に邪魔なので、ホールスパイスを取り除きたい」という方も多いと思います。そんな時は(ちょっと手間がかかりますが)テンパリング後に一旦ホールスパイスを取り出したり、空のティーパックや茶こしに入れてから、再びカレーと一緒に煮込むと良いでしょう。

煮込む際のホールスパイスは、予めティーパックなどに入れておく事で、煮込んで完成した後に楽々取り出す事ができます。

【シーン⑥】「盛り付け時」に使うスパイス

「カレーも完成したし、後は盛り付けて食べるだけ!!」ですが、食べたい気持ちをぐっと抑えてもう少しお待ちください。ここで最後の仕上げを行う事で、更に香り高いカレーになるんです。ぜひ試してみてください。

ガラムマサラ(スパイスミックス)

複数のスパイスを調合して作られるスパイスミックスであるガラムマサラには、味のバランスを調整してくれる効果があります。香りと風味(辛味)双方を高める事ができるので、ちょっと刺激を足したい時に最適。好みの味にそれぞれ仕上げたい時に重宝します。

※ガラムマサラに含まれる代表的なスパイス

基本のスパイスは、シナモン、クローブ、ナツメグなど。お好みで、胡椒、カルダモン、クミンなどを加えたりします。ガラムマサラには厳密なレシピはありませんので、自分でオリジナルのガラムマサラを作ってみてはいかがでしょうか?

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