コショウ/ペッパー【世界4大スパイスの一つ】

コショウ/ペッパー【世界4大スパイスの一つ】

コショウは、いろいろな料理に使われる汎用性の高さから「スパイスの王様」とも言われるほどで、日本でも馴染みの深いスパイスの一つです。

原産地はインド南部と言われており、つる性植物の一種です。現在では、世界最大の産地であるベトナムを中心に、インド、マレーシア、インドネシア、ブラジルなどで栽培されています。

歴史的にも古く、3500年以上も栽培・取引されて来たと言われています。中世ヨーロッパにおいては珍重されて、料理だけでなく貨幣としての利用も認められていたというくらい高価なスパイスでした。

コショウと言えばその辛さが特徴ですが、含有成分のピペリンなどが刺激・辛味の元となります。色や風味の違いで、いくつかの種類に分けられます。

■ブラックペッパー(黒胡椒)

コショウの完熟前の緑色の果実を収穫して、天日干しで乾燥させたもので、外果皮には辛味成分が多く含まれており、香りと辛味を強く感じます。主な産地はベトナム、インド、インドネシア、マレーシアなどです。

■ホワイトペッパー(白胡椒)

コショウの赤色に完熟した果実を収穫して、一週間ほど水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外皮を剥がしたものが、本来のホワイトペッパーになります。香り・辛味共にブラックペッパーよりもマイルドです。発酵させていることから少々独特な香りを呈します。主な産地はマレーシア、インドネシア、ブラジルなどです。

■グリーンペッパー

コショウの完熟前の緑色の果実を収穫して、茹でてから塩漬けしたりしたもので、「青胡椒」とも呼ばれたりします。爽やかな香りと辛味が特徴的です。

【番外編】ピンクペッパー

ピンク~赤色で香りが抑えめで、辛味は無く、どちらかと言うと酸味・苦味が際立つスパイス。「ペッパー」と付いていることから、コショウの色違いのように感じますが、コショウとは違う種類の樹木である「コショウボク」の果実を乾燥させたものになります。

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